ラム肉の低温調理について
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ラム肉の低温調理について
低温調理（sous-vide）は、食材を真空パックし、水浴中で低温でじっくりと加熱する調理法です。この方法は、特に肉料理でその真価を発揮し、ジューシーで風味豊かな仕上がりを実現します。今回は、ラム肉の低温調理について、その魅力と実践方法を詳しくご紹介します。
ラム肉の魅力
ラム肉は、特有の香りと風味が特徴で、栄養価も高い食材です。タンパク質が豊富で、鉄分やビタミンB12も多く含まれており、健康に良い影響を与える食材とされています。しかし、調理方法によっては硬くなりやすく、その独特の風味が敬遠されることもあります。そこで、低温調理が役立ちます。
低温調理のメリット
- 均一な加熱：低温調理は、食材全体を均一に加熱するため、ラム肉の内部までしっかりと火が通り、同時にジューシーさを保ちます。
- 風味の向上：真空パック内で調理するため、肉汁や風味が逃げにくく、ラム肉本来の風味をしっかりと楽しめます。
- 柔らかさ：長時間低温で加熱することで、筋繊維が徐々に分解され、非常に柔らかい食感を実現します。
ラム肉の低温調理方法
- 準備：
- ラム肉を適切な大きさにカットし、塩やハーブ、スパイスで下味をつけます。ローズマリーやタイム、にんにくなどがよく合います。
- 肉を真空パックします。真空シール機がない場合は、ジップロック袋を使用し、水の中に袋を入れて空気を抜く方法もあります。
- 低温調理：
- 低温調理器（スーヴィードマシン）を使用して、水浴を希望の温度に設定します。ラム肉の場合、温度は56℃から60℃の間が一般的です。ミディアムレアにするなら56℃、ミディアムにするなら60℃が目安です。
- 設定した温度に水浴が達したら、真空パックしたラム肉を投入します。厚みによりますが、2～4時間程度の調理時間が推奨されます。
- 仕上げ：
- 調理が完了したら、袋からラム肉を取り出し、表面の水分をペーパータオルで拭き取ります。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、ラム肉の表面を短時間で焼き色をつけます。これにより、風味と見た目が一層引き立ちます。
注意点とコツ
- 安全性：低温調理は低温で長時間加熱するため、衛生管理が重要です。新鮮な肉を使用し、調理器具や手の衛生に十分注意してください。
- 下ごしらえ：ラム肉の特有の臭みが気になる場合は、調理前に塩水に浸けておくか、酸味のあるマリネ液に漬け込むことで臭みを軽減できます。
- 時間管理：低温調理は過熱のリスクが少ないため、調理時間が多少長くなっても問題ありません。ただし、食材の質感を維持するため、設定時間を大幅に超えないようにしましょう。
低温調理によって、ラム肉の新たな魅力を引き出すことができます。是非一度、試してみてください。柔らかくジューシーなラム肉の美味しさに驚かれることでしょう。
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- 最高級しゃぶしゃぶ・ラムしゃぶ金の目 銀座本店
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監修者
鶴 洋輔
GOLDEN EYE SPARK株式会社
代表取締役
経歴
外資系IT企業出身、「健康食」である金の目のラムしゃぶを広げることに注力し、東京銀座におけるラム肉のパイオニアとして今年で25周年を迎える。
総理大臣経験者や数々の芸能人など各界の著名人の常連客が多い。
近年はラムしゃぶ以外のグリルや薬膳料理も好評を博している。
