ラム肉の臭みの原因は？おいしく食べるための下処理と消し方をわかりやすく解説
ラム肉の臭みの原因と消し方｜おいしく食べる下処理と調理のコツ
ラム肉は、上手に扱うと軽やかな旨みが楽しめる一方で、「独特の臭みが気になる」という声もあります。
ただし臭みは、肉そのものというより、脂の状態や保存、下処理、火入れの影響で強く感じられることが少なくありません。
この記事では、ラム肉の臭みの原因と、家庭でできる消し方（下処理・調味・加熱のポイント）をまとめます。
なお、ラムしゃぶ金の目では、臭みや筋を取り除いた「吟醸ラム®」を使用しているため、臭みがなくやわらかいお肉を提供しております。ラム肉が初めての方にも、食べやすい一皿としてお楽しみいただけます。
ラム肉の臭みの主な原因
1）脂の香り（羊特有の脂の個性）
ラム肉は脂に香りが出やすく、これが「羊らしさ」として好みが分かれるポイントになります。
特に脂が多い部位や、脂が溶け出す調理では香りを強く感じやすくなります。
2）脂や肉汁の酸化（保存状態）
肉は時間が経つと脂や肉汁が酸化し、香りが立ちやすくなります。
冷蔵庫の匂い移り、ドリップ（赤い水分）が残ったままの保存なども、臭みの印象を強める原因になります。
3）血・ドリップ・筋膜の残り
ドリップや血の成分、筋膜（薄い膜）・スジが残っていると、加熱したときに香りが立ちやすくなります。
「下処理が足りないと臭う」と言われるのは、この影響が大きいです。
4）火入れの影響（蒸し焼き状態になってしまう）
焼き物で火力が弱いと、表面が香ばしくならず、肉の香りが立ったままになりやすいです。
また、フライパンが混みすぎて蒸し焼きになると、臭みを感じやすくなることがあります。
ラム肉の臭みの消し方｜家庭でできる下処理
1）ドリップを拭き取る（最優先）
キッチンペーパーで表面とドリップを丁寧に拭き取るだけでも印象が変わります。
ドリップは臭みのもとになりやすいので、調理直前に行うのがおすすめです。
2）余分な脂・スジを整える
脂の香りが気になる場合は、外側の厚い脂を少し落とすと食べやすくなります。
スジや筋膜も、気になる部分だけ軽く処理すると仕上がりが安定します。
3）塩を当てて短時間おく（10〜15分）
軽く塩を振って10〜15分置き、出てきた水分を拭き取る方法は定番です。
旨みを残しつつ、余分な水分と一緒に香りの原因を減らしやすくなります。
※長く置きすぎると食感が変わるため短時間が目安です。
4）牛乳・ヨーグルト・玉ねぎで漬ける（好みで）
しっかり消したい場合は、牛乳やヨーグルト、すりおろし玉ねぎなどに短時間漬ける方法もあります。
ただし風味も変わるため、ラムらしさを残したい場合はやりすぎに注意です。
ラム肉の臭みを消す香味素材・スパイス（相性が良いもの）
生姜、にんにく、長ねぎ
クミン、コリアンダー、ブラックペッパー
ローズマリー、タイム
レモン、酢、ワイン（酸味で後味を整える）
ポイントは香りを足して覆うだけでなく、酸味や香味で後味を整えること。濃い味に頼らず食べやすく仕上げられます。
調理法別：臭みを出さない火入れのコツ
焼く場合
フライパンはしっかり予熱
肉を詰め込みすぎない（蒸し焼き防止）
表面を香ばしく焼いてから火を入れる
仕上げにレモンやスパイスで後味を整える
煮る・鍋の場合
最初にアクを取り、出汁を澄ませる
香味野菜（ねぎ・生姜）を早めに入れる
ラムしゃぶは「さっと」火を通す（煮込みすぎない）
臭みが少ないラム肉を選ぶコツ（購入時）
鮮度が良いもの（色がくすんでいない、ドリップが多すぎない）
真空パックなど酸化しにくいもの
脂が白くきれいなもの（黄ばみが強いと香りが出やすいことがあります）
初心者は赤身多めの部位から試す（もも、肩など）
まとめ｜ラム肉の臭みは「下処理＋火入れ」でコントロールできる
ラム肉の臭みは、脂の香り、酸化、ドリップ、火入れの影響で強く感じられることが多いです。
ドリップを拭く、短時間の塩、香味素材、適切な火入れなど、基本を押さえるだけで食べやすさは大きく変わります。
ラム肉が初めての方も、ポイントを押さえて、おいしいラム料理を楽しんでみてください。
監修者
鶴 洋輔
GOLDEN EYE SPARK株式会社
代表取締役
経歴
外資系IT企業出身、「健康食」である金の目のラムしゃぶを広げることに注力し、東京銀座におけるラム肉のパイオニアとして今年で25周年を迎える。
総理大臣経験者や数々の芸能人など各界の著名人の常連客が多い。
近年はラムしゃぶ以外のグリルや薬膳料理も好評を博している。
